Wild(er) Genuss

  • Wildpastete (hier Frischlingspastete) im Blätterteig

Zutaten für ca. 4 Portionen:

 

• 250 g schieres Wildfleisch von Frischling, Reh oder Hirschkalb

• 100 g Grüner Speck

• 50 g Gänseleber

• 150 ml Sahne

• 1 EL Wildjus

• 1 EL Trüffelsaft

• 100 g gebratene Steinpilze, Morcheln oder Champignons

• Rosmarin ,Thymian

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Fenchel, Koriandersaat

• Blätterteig oder Filoteig

• 2 Eigelbe mit 3 EL Sahne verquirlt

Das Fleisch mit dem Speck und der Gänseleber sehr gut vorkühlen oder leicht anfrieren lassen.

Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer Metallschüssel auf Eis setzen.

Mit Salz, Pfeffer, Fenchel und Koriander würzen.

Ein Drittel davon mit der Sahne in einem Blitzhacker zu einer feinen Farce verarbeiten, dabei immer darauf achten, dass die Farce nicht zu warm wird und nicht gerinnt.

Die restliche Fleischmasse mit der Sahnefarce vermischen und mit der Jus und dem Trüffelsaft abschmecken.

Kräuter fein hacken und mit den Pilzen daruntermischen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Blätterteig ausrollen und Kreise mit ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.

Etwas Füllung in die Mitte geben, Ränder mit Eigelb einpinseln und zusammenklappen.

Ränder gut andrücken, mit Eigelbsahne einpinseln und eventuell verzieren.

 

Dann die Pasteten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad in ca. 15 Minuten goldbraun backen.

 

Pasteten noch warm mit Feldsalat, eingelegtem Kürbis und Walnüssen anrichten.

  • Medaillons vom Hirschkalb im Gewürzspeckmantel

dazu gab es: Knödel, Schokoladenrotkraut und Kerbelknollen

Zutaten für 4 Portionen:

 

• Ca. 1 kg Hirschkalbsrücken ausgelöst und von Sehnen befreit •

1 EL Öl

• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Fenchel und Koriandersaat aus der Mühle

• Salz

• 5 Wacholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Sternanis

• 4 Pimentkörner

• 3 Streifen unbehandelte Orangenschale

• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

• 1 EL Butter

Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und ein Gitter in die mittlere Schiene schieben. Ein Abtropfblech darunter stellen.

Hirschkalbsrücken ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch in 2 Stücke schneiden, mit grob geschrotetem Pfeffer, Fenchel und Koriander von allen Seiten würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschkalbsrücken nicht zu heiß darin anbraten.

Gewürze etwas andrücken und mit der Butter in die Pfanne geben.

Das Fleisch mit der aufschäumenden, aromatischen Butter mehrmals übergießen, Fleisch auf das Gitter im Backofen legen und mit der restlichen Butter übergießen.

 

Den Hirschkalbsrücken ca. 40 min im Ofen garen oder mit einem Kerntemperaturfühler auf 58 Grad bringen.

Ofentür leicht öffnen, Fleisch noch 8-10 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer aufschneiden.

 

Alternativ kann man auch Medaillons vom Hirschrücken in eine Scheibe Bacon einrollen, der zuvor mit Rosmarin, Thymian, grobem Pfeffer und Orangenabrieb aromatisiert wurde.

 

Dadurch werden beim Braten die Aromen wunderbar übertragen.

  • Gewürz-Kaffee-Mousse

Zutaten für 6-8 Personen:

• 500 ml Espresso

• 2 Nelken

• 2 Vanilleschoten, längs halbiert und das Mark ausgeschabt

• 2 Ceylon – Zimtstangen

• 1 Lorbeerblatt

• 20 Korianderkörner

• 150 g weiße Kuvertüre

• 4 Blatt Gelatine

• 1 Ei (60 g)

• 1 Eigelb (20 g)

• 10 ml Cognac

• 20 ml Whisky

• 560 g Sahne

• 3 Eiweiß (90 g)

• 50 g Zucker

• Prise Salz

Espresso mit den Gewürzen bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren, abkühlen lassen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

Kuvertüre schmelzen, Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken.

Ei und Eigelb in einer Schüssel über Wasserdampf dickcremig aufschlagen.

Gelatine und Kuvertüre zugeben.

Wenn die Gelatine aufgelöst ist, die Spirituosen und den Espresso unterrühren, dann auf Eis kaltrühren.

Die Sahne nicht zu steif aufschlagen und in 3 Portionen unter die Masse heben.

Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

 

In eine Schüssel füllen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

 

Mit Schokoladenkuchen und Orangenragout oder Mango servieren.