Valentine´s Dinner

Rezepte Tom Kagerer

  • Süppchen von der Schwarzwurzel mit Trüffel und Rote Bete Sand

Rote-Bete-Sand:

  • 100g Rote Bete
  • 150g Semmelbrösel
  • Salz

Rote Bete kochen, aus dem Wasser nehmen. Mit den Semmelbröseln mixen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Im Backofen bei 90° trocknen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  • 750g Schwarzwurzeln
  • 2 EL Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 100ml Weißwein
  • 600ml Gemüsebrühe
  • 200ml Sahne
  • Trüffel Öl
  • Salz, Pfeffer, Zimt, Chili

Schwarzwurzeln schälen, putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten. Gemüse zugeben und mit anziehen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und würzen. Sobald das Gemüse weich ist, mixen, anschließend die Sahne zugeben. Zum Schluss mit Trüffelöl abschmecken und mit Rote Bete Sand bestreuen.



  • Gefülltes Rinderfilet
  • 600g Rinderfilet pariert
  • 4St. getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 St kl. Strauchtomaten
  • 100g Blattspinat
  • 80g luftgetrockneter Schinken
  • 1 EL Creme Fraiche
  • Pfeffer, Salz
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch

 

Das Rinderfilet längs zu einer großen Roulade schneiden. Dafür knapp 1 cm über dem Schneidebrett den Schnitt ansetzen und nicht komplett durchschneiden. Das dicke obere Stück nach hinten klappen und immer so weiter schneiden bis das gesamte Filet zu einer großen Platte geschnitten ist. So erhält man eine große, flache Scheibe aus dem Filet.

Die Tomaten enthäuten und entkernen, mit den eingelegten, getrockneten Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.

Darüber die Spinatblätter auslegen, darüber den Serranoschinken verteilen und die Creme Fraiche darüber verstreichen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 80° Ober/Unterhitze vorheizen.

Es ist ratsam, ein Backofenthermometer zu verwenden, um die erforderliche Temperatur genau einzustellen.

Das Fleisch nun aufrollen und mit Küchengarn binden.

Von außen noch mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Filetrolle darin rundherum anbraten.

Den Rosmarin und Thymian, sowie den Knoblauch nach dem Anbraten in die Pfanne geben.

Ein Bratenthermometer in die Mitte der Rolle stecken und für etwa 90 Minuten bei 80° in den Ofenschieben. Die Rolle ist gar, wenn eine Kerntemperatur von 56° erreicht ist.

 

Unser Koch servierte das gefüllte Rinderfilet mit grünem Spargel, Kartoffelgratin und einer Merlotjus.


  • Weißes Schokoladenparfait

Tom Kagerer servierte das Parfait mit Zitrusragout und Kürbiskaramell

  • 300g Kuvertüre
  • 1 St Eigelb
  • 1 St Ei
  • 50g Zucker
  • 1,5 Bl Gelatine
  • 600g Sahne
  • 20g Rum

 

Kuvertüre auf dem Wasserbad auflösen. Sahne cremig aufschlagen und kühlstellen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, später mit dem Rum bei milder Hitze auflösen, nicht kochen! Kuvertüre, Eimasse, Rum und einen kleinen Teil Sahne unterheben. Zum Schluss den Rest der Sahne unterheben. Einfrieren ca. 4 Std., dann portionieren und anrichten.