Es muss nicht immer Kaviar sein

  • Sülze von der Roten Bete, Räucherfelchen, Feldsalat

 

Zutaten für ca. 6 Personen:

• 450 g rote Bete, geputzt, ungeschält

• Meersalz, Kümmel

• 300 ml Geflügelfond

• 1 Knoblauchzehe

• 1 TL Kümmel

• 1 TL Korianderkörner

• 1 Zweig Thymian

• 1 ½ Schalotten, geschält und fein gewürfelt

• 4-5 EL Champagneressig

• Zitronensaft

• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

• 3 Blatt Gelatine

Die Beten mit Kümmel und Meersalz in Wasser kochen bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. Abgießen und auskühlen lassen, dann mit Gummihandschuhen schälen.

Geflügelfond mit der geschälten Knoblauchzehe, Kümmel, Koriander und Thymian erhitzen und etwas ziehen lassen.

Die Schalottenwürfel in sprudelnd kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Geflügelfond durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, Schalottenwürfel zufügen und mit dem Essig und den Gewürzen kräftig abschmecken.

Gelatine in sehr kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und im warmen Geflügelfond auflösen.

Den Fond in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen, dann die Bete in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden und in den Fond geben.

An einem warmen Platz (damit die Gelatine nicht anzieht) 1-2 Stunden marinieren.

Bete nochmals abschmecken und in Suppenteller (als Tellersulz) verteilen und mit Fond übergießen oder in eine flache Form geben und nach dem Erkalten ausstechen.

 

Mit Feldsalat, Kaviar oder Felchenrogen und etwas gewürztem Sauerrahm als Vorspeise servieren.

 

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Wir servierten die Sülze mit einem Tatar von geräucherten Felchen, Sauerrahm und Feldsalat. Dazu gab es Heidis leckeres selbgebackenes Knäckebrot.


  • Pastinakensüppchen

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 1 kleine Fenchelknolle

• 200 g Pastinaken, geschält

• 1 Gemüsezwiebel

• 1 kleiner Lauch, nur der helle Teil

• 80 g Petersilienwurzel

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 50 g Butter

• 50 ml Noilly Prat ( trockener Wermut )

• 150 ml Weißwein

• 800 ml heller Geflügel- oder Gemüsefond

• 400 ml Sahne

• Salz, Pfeffer, Koriander, Fenchel,

• Muskat

• 1 EL Nussbutter

Gemüse putzen, waschen und mittelgrob in Stücke schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch darin farblos andünsten. Leicht salzen und das Gemüse im entstehenden Saft noch etwas weiterdünsten.

Mit Wermut und Weißwein ablöschen und auf ca. ein Drittel einkochen.

Fond und Sahne zugeben, etwas würzen und ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Dann alles mixen, durch ein feines Sieb passieren und die Nussbutter unterrühren.

Mit knackig blanchierten Gemüsewürfeln servieren.

 

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Helmut servierte das Süppchen mit einer Laucheinlage, Schwarzwurst-Stückchen und einem Schuss feinstem Olivenöl.


  • Kalbfleischküchle

Zutaten für ca. 4 Portionen:

• 80 g Toastbrot oder Brötchen vom Vortag

• 100 ml Milch

• ½ Zwiebel geschält und fein gewürfelt

• 3 EL Butter

• 2 Eier

• 2 TL Senf

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Abrieb einer ½ unbehandelten Zitrone

• 500 g Hackfleisch vom Kalb (oder mit Schwein gemischt)

• 1 EL gehackte Blattpetersilie

 

Wenn reines Kalbfleisch verwendet wird, beim Metzger etwas fetteres Kalbfleisch für die Fleischküchle bestellen oder etwas fetten Speck oder Bacon mit durch den Fleischwolf drehen.

 

Toastbrot entrinden und in einer Schüssel mit der Milch einweichen.

Butter in eine Sauteuse oder kleine Pfanne geben und die Zwiebel mit der Petersilie darin ohne Bräunung dünsten, erkalten lassen.

Hackfleisch in eine entsprechende Schüssel geben.

Das Brot gut ausdrücken und mit Eiern, Senf, Zwiebel-Petersilienmischung und Zitronenabrieb zum Hackfleisch geben. Salzen, pfeffern und mit etwas Muskat würzen, dann alles gründlich miteinander mischen.

Ein Fleischküchle zur Probe braten, um Geschmack und Konsistenz zu testen.

Aus der Masse Fleischküchle formen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Auf ein Gitter geben, ein Blech oder Teller darunter stellen und bei 100 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten saftig garziehen lassen.

 

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Unsere Gäste aßen die Fleischküchle Zwiebelauflage, Rahmspinat, Nußbutter-Kartoffelstampf und einer Kalbsjus.